Skocz do zawartości


Zdjęcie

Owoce i warzywa a zdrowie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 EXPERTO

EXPERTO
  • Użytkownik
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 14273 postów
  • Pomógł: 0
520
Wyśmienita
  • Lokalizacja:P.O.T.C.O.A.W.M.B.W.
  • Płeć:Mężczyzna
  • Zainteresowania:- Śliczne Panny.
    - Przyroda.
    - Kulturystyka.
    - Sztuki Walki.
    - Forum.
    - Samochody.
  • Staż [miesiące]:od 2003
  • Wzrost [cm]:188
  • Waga [kg]:100-102

Napisano 02.03.2009 - 13:33

W pracy zebrano wiadomości na temat składu chemicznego owoców i warzyw oraz ich znaczenia dla zdrowia człowieka. Może być pomocna dla nauczycieli i uczniów na lekcjach wychowawczych (zdrowy styl życia), biologii, podstawach żywienia człowieka itp.

OWOCE I WARZYWA A ZDROWIE


Już od dawna w medycynie ludowej wykorzystywano zdrowotne właściwości niektórych owoców i warzyw, polecając je w chorobach serca, wątroby, reumatyzmie i nadciśnieniu.
Współczesna nauka potwierdza celowość stosowania owoców i warzyw w racjonalnym żywieniu, szczególnie w profilaktyce i terapii niektórych chorób cywilizacyjnych, a także w zapobieganiu procesów starzenia.
Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin, składników mineralnych, mikroelementów oraz związków terpenowych, flawonowych, garbników, chinonów i fitoncydów. Dlatego powinny być, obok składników budulcowych i energetycznych, stałym składnikiem diety. Owoce i warzywa, jak wszystkie organizmy żywe, mają bardzo zróżnicowany skład chemiczny. Występują w nich różnice gatunkowe oraz różnice będące następstwem przemian metabolicznych i stanu dojrzałości rośliny.
Składnikiem występującym w owocach i warzywach w największej ilości jest woda. Jej zawartość może dochodzić do 96% ogólnej masy. Woda występuje w formie wolnej lub związanej. Stosunkowo duża zawartość wody wpływa korzystnie na dostępność składników rozpuszczalnych oraz na smakowitość owoców i warzyw spożywanych na surowo.
Zawartość sacharydów w owocach i warzywach waha się od około 2% świeżej masy w niektórych owocach dyniowatych do ponad 30% w warzywach zawierających zapasową skrobię. Polisacharydy występują głównie w ścianach komórkowych, a glukoza i fruktoza w soku komórkowym. Proporcje składników sacharydowych zmieniają się z powodu metabolicznej aktywności rośliny. Szczególnie duże zmiany zachodzą podczas dojrzewania owoców. W stanie dojrzałym większość sacharydów występuje w postaci cukrów prostych. Niektóre niskoskrobiowe warzywa korzeniowe, takie jak buraki ćwikłowe i marchew, zawierające 8-18% sacharydów, są też stosunkowo bogate w monosacharydy. Generalnie jednak warzywa zawierają mniej niż 9% sacharydów w świeżej masie, z czego większość to polisacharydowe składniki ścian komórkowych. W owocach i warzywach względne proporcje sacharozy, glukozy i fruktozy są różne w zależności od surowca, a w tym samym surowcu zmieniają się w czasie. Przeważnie monosacharydy są obecne w większych ilościach niż sacharoza, ale w burakach ćwikłowych, marchwi, cebuli, słodkiej kukurydzy, słodkich ziemniakach oraz bananach, ananasach, brzoskwiniach, melonach i w daktylach niektórych odmian zawartość sacharozy jest większa.
Częściami składowymi ścian komórkowych są celuloza, hemiceluloza i pektyny. Ilość tych składników zależy od tkanki, gatunku i stanu dojrzałości rośliny, przy czym celuloza jest zawsze składnikiem dominującym. Ważnym, z technologicznego punktu widzenia, składnikiem ścian komórkowych są pektyny, wykorzystywane przy tworzeniu dżemów i konfitur. Bardzo bogatym źródłem pektyn jest biała, gąbczasta warstwa skórki owoców cytrusowych, zwłaszcza grejpfruta i cytryny, w której pektyny mogą stanowić do 50% suchej masy. Jabłko i miąższ buraka także zawierają znaczne ilości pektyn.
Większość białek owoców i warzyw pełni funkcje enzymatyczne, które mają istotne znaczenie w fizjologii oraz przemianach zachodzących po zbiorze plonów. Niektóre warzywa i słodka kukurydza zawierają ponad 4% białka, ale w większości warzyw udział białka jest mniejszy niż 3%. Wyjątek stanowią suche nasiona strączkowe, będące ważnym źródłem białka roślinnego, którego wartość jest wyższa niż białka zbóż, ale niższa niż białka większości produktów zwierzęcych. Zawartość białka w strączkowych wynosi przeciętnie 20-35%, a w produktach sojowych sięga nawet 50%. Biologiczne wykorzystanie białka nasion strączkowych ogranicza jednak niedostatek tryptofanu i aminokwasów siarkowych oraz stosunkowo niska strawność.
Zawartość białka w owocach jest szczególnie mała, rzadko wynosi ponad 1,5%, w wielu przypadkach znacznie poniżej 1%.
Lipidy owoców i warzyw, podobnie jak białka, znajdują się przeważnie w warstwach cytoplazmatycznych . Najczęściej występują one w warstwach ochronnych - nabłonku, naskórku i w warstwach korkowych. Zawartość lipidów jest zwykle niższa niż 1%.
W tkankach roślinnych powstaje wiele kwasów organicznych podczas normalnych procesów metabolicznych. Dlatego owoce i warzywa mają odczyn kwaśny. Zawartość kwasów jest zróżnicowana, od bardzo małej w słodkiej kukurydzy i nasionach roślin strączkowych do bardzo dużej w czarnej porzeczce i szpinaku. W większości owoców i warzyw dominują kwasy cytrynowy i jabłkowy, chociaż jest kilka wyjątków - jeżyny wytwarzają głównie kwas izocytrynowy, winogrona - kwas winowy, szpinak - kwas szczawiowy.
Barwniki owoców i warzyw można podzielić na 3 grupy: chlorofile, karotenoidy i antocyjany. Chlorofile odgrywają ważną rolę w procesie fotosyntezy i stanowią około 0,1% świeżej masy zielonych liści warzyw. Barwniki karotenoidowe odgrywają ważną rolę w tworzeniu barwy: korzenia marchwi (beta-karoten), owoców cytrusowych (beta-karoten i pochodne utlenione), pomidorów, arbuzów, moreli (likopen), papryki czerwonej (ksantofil). Struktura cząsteczkowa karotenoidów jest ważna w kontekście żywieniowej wartości warzyw i owoców, ponieważ beta-karoten i jego pochodne są prowitaminą witaminy A. Antocyjany stanowią grupę naturalnych czerwonych, niebieskich i purpurowych substancji. Powszechnie znanym warzywem zabarwionym przez antocyjany jest czerwona kapusta.
Zawartość popiołu w owocach i warzywach waha się od 0,1% w niektórych odmianach ziemniaka słodkiego do około 4,4% w kalarepie. Pierwiastkiem, który występuje w największych ilościach, jest potas. Warzywa zawierają więcej związków mineralnych niż owoce.

Warzywa dostarczają głównie związków mineralnych i witamin, a jedynie niektóre zawierają też znaczące ilości białka (np. oprócz wymienianej już soi - groszek zielony, bób, słodka kukurydza, brukselka, jarmuż i salsefia) lub skrobi (np. słodka kukurydza, zielony groszek, bób, korzeń pietruszki, seler i salsefia). Zawartość błonnika pokarmowego waha się od 0,5% do ok. 6% i zależy od stopnia dojrzałości rośliny. Najlepszym źródłem tego składnika są: bób, zielony groszek, buraki, rzepa i warzywa kapustne.
Zawartość składników mineralnych w warzywach sięga 0,5%-2,5%, jednak przyswajalność tych składników (zwłaszcza z warzyw liściastych) jest ograniczona, głównie przez błonnik i kwas szczawiowy. Warzywa liściaste (szpinak, seler naciowy, liście pietruszki, brukselka i kapusta włoska), jak również brokuły i jarmuż charakteryzuje stosunkowo duża zawartość żelaza, natomiast w warzywach kapustnych występują większe ilości wapnia. Dobrym źródłem magnezu jest słodka kukurydza, zielony groszek, fasola szparagowa, brukselka, jarmuż, seler i szpinak, a potasu – seler i pomidory.
Pod względem zawartości witamin można wyróżnić warzywa bogate w witaminę C (warzywa kapustne, papryka, chrzan, liście pietruszki i szpinak) oraz warzywa będące źródłem
beta-karotenu (jarmuż, marchew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek i brokuły). Przetwory i soki warzywne apertyzowane są na ogół zacznie uboższe w witaminę C, w porównaniu z warzywami surowymi. Większość warzyw dostarcza ponadto witaminę K oraz witamin z grupy B – głównie niacyny i kwasu foliowego. W sałacie i zielonym groszku znajduje się też stosunkowo dużo witaminy E.
Owoce charakteryzuje ogólnie niska zawartość suchej masy, której podstawowym składnikiem są węglowodany. W dojrzałych owocach występują one głównie pod postacią mono- i disacharydów (glukoza, fruktoza i sacharoza) w ogólnej ilości 5-20%, a największą ich zawartością odznaczają się winogrona i daktyle. Wyjątek wśród owoców stanowią banany, których głównym węglowodanem jest skrobia. O smaku owoców, obok cukrów, decydują kwasy organiczne. W owocach obecne są znaczące ilości błonnika pokarmowego, którego najlepszym źródłem są owoce jagodowe. Najwięcej związków pektynowych zaliczanych do błonnika zawierają: jabłka, agrest, porzeczki i owoce cytrusowe. Owoce są bardzo ubogie w tłuszcz, z wyjątkiem awokado i orzechów, w których zawartość tłuszczu sięga 30%. Dostarczają one natomiast znacznej ilości witaminy C i karotenów, a w mniejszym stopniu witaminy z grupy B. Największą zawartością kwasu askorbinowego charakteryzują się owoce jagodowe (np. porzeczki, truskawki) i cytrusowe oraz kiwi, mango i melon. Witamina C występuje jednak w owocach na zmiennym poziomie, zależnym od odmiany i warunków klimatycznych, a w apertyzowanych przetworach i sokach owocowych jej ilość jest znacznie obniżona. Do owoców bogatych w karoteny można zaliczyć morele, mango, melon, arbuz, mandarynki, wiśnie i czereśnie. Składniki mineralne występują w mniejszych ilościach niż w warzywach. W większości owoców jagodowych jest stosunkowo dużo żelaza, wapnia i miedzi: z kolei morele i brzoskwinie zawierają większe ilości potasu. Najbardziej urozmaicony skład mineralny mają banany, które dostarczają względnie dużo magnezu, cynku, miedzi, fluoru i jodu. Przewaga pierwiastków zasadotwórczych sprawia, że owoce zalicza się do pokarmów o działaniu alkalizującym.
Orzechy, obok tłuszczu zawierają duże ilości białka, witamin z grupy B oraz potasu i fosforu, a także wapnia, magnezu i żelaza.
Większość owoców należy do pokarmów niskokalorycznych (30-70 kcal/100 g; 126-293 kJ/100g). Jedynie winogrona, banany, daktyle i awokado, a także kompoty owocowe odznaczają się nieco wyższą wartością energetyczną.
Jak wynika ze składu chemicznego, owoce i warzywa są przede wszystkim ważnym źródłem witamin. Szczególną rolę odgrywa witamina C i witamina A w postaci beta-karotenu, zaliczane do grupy witamin przeciwutleniających. Ze względu na swoje właściwości, wspólnie z bioflawonoidami i witaminą E zmniejszają ujemne dla zdrowia skutki tak zwanego stresu oksydacyjnego, czyli stanu organizmu charakteryzującego się zaburzeniem równowagi pomiędzy wytwarzaniem wolnych rodników i innych reaktywnych form tlenu a tempem ich unieszkodliwiania przez enzymy i przeciwutleniacze. Ochraniają one organizm przed czynnikami rakotwórczymi, takimi jak nitrozoamniny, tlenki azotu pochodzące z dymu tytoniowego oraz innymi zagrożeniami wynikającymi z zanieczyszczenia środowiska np. wolnymi rodnikami, czyli atomami lub cząsteczkami zdolnymi do samodzielnego występowania i posiadającymi na orbitalu jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Uważa się je za jedną z głównych przyczyn schorzeń cywilizacyjnych, w tym chorób nowotworowych i procesów starzenia.
Witaminie C przypisuje się istotne znaczenie dla utrzymania dobrego stanu zdrowia. Ostatnio zwraca się uwagę, że prócz roli w zwiększaniu przyswajalności żelaza z pożywienia i w podnoszeniu odporności organizmu na przeziębienia, infekcje, choroby bakteryjne i wirusowe, witamina C, pochodząca z owoców i warzyw, może hamować procesy miażdżycowe – sprzyja bowiem obniżaniu poziomu cholesterolu i trójglicerydów w surowicy krwi. Najwięcej witaminy C (w mg/100g) zawierają: czerwona papryka, brukselka, brokuły, natka pietruszki, czarne porzeczki, truskawki, owoce cytrusowe. Na uwagę zasługują również ziemniaki i kapusta, będące znacznym źródłem witaminy C, ze względu na duży udział tych produktów w diecie przeciętnego Polaka.
Ważnym składnikiem odżywczym występującym w owocach i warzywach są karotenoidy, a głównie beta-karoten, który jest podstawowym źródłem zaopatrzenia organizmu w witaminę A. Organizm sam w zależności od potrzeb reguluje w wątrobie i błonie śluzowej jelit przemianę beta-karotenu w witaminę A. Jest to witamina, która zapewnia prawidłowe funkcjonowanie siatkówki oka, odgrywa rolę w procesie wzrostu i rozwoju kości, w procesie krwiotwórczym oraz w rozwoju embrionalnym płodu, odpowiada za stan naszej skóry i wpływa na odporność organizmu. Bogatymi źródłami beta-karotenu (w mg/100g) są: marchew, natka pietruszki, szpinak, boćwina, papryka czerwona, dynia, sałata, brokuły, morele, brzoskwinie, borówki, śliwki, wiśnie.
Karotenoidem o udowodnionym działaniu przeciwutleniającym i przeciwnowotworowym jest likopen, obecny głównie w pomidorach i czerwonej papryce.
Niektóre warzywa, a zwłaszcza strączkowe są dobrym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12, kwasu foliowego, biotyny, kwasu pantotenowego). W najnowszych badaniach zwraca się uwagę na niedobory w diecie kwasu foliowego, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i krwiotwórczego.
Zawarte w owocach i warzywach składniki mineralne takie jak: potas, wapń, magnez, żelazo, cynk stanowią istotny czynnik odkwaszający organizm człowieka. Na szczególną uwagę zasługuje potas, stanowiący 50% ogółu składników mineralnych, znajdujących się w owocach i warzywach. Wykazując antagonistyczne działanie w stosunku do sodu, ogranicza niekorzystne oddziaływanie nadmiarów tego pierwiastka, między innymi zmniejszając zawartość wody w organizmie. Potas poprawia również pracę mięśnia sercowego a wraz z witaminą C i bioflawonoidami zapobiega zwapnieniu naczyń krwionośnych i zmniejsza ryzyko powstawania w nich zmian miażdżycowych.
Wartość żywieniową owoców i warzyw podnoszą ważne w fizjologii trawienia substancje błonnikowe. W zależności od składu i właściwości działanie błonnika pokarmowego polega na obniżaniu poziomu cholesterolu (głównie frakcji LDL) i kwasów żółciowych w przewodzie pokarmowym, usuwaniu z organizmu zbędnych produktów przemiany materii i pierwiastków szkodliwych oraz usprawnieniu perystaltyki jelit. Owoce i warzywa poleca się szczególnie osobom z zaburzeniami przewodu pokarmowego np. z uchyłkowatością jelita grubego, a także w profilaktyce i dietoterapii w otyłości oraz cukrzycy.
Dużą role w przewodzie pokarmowym spełniają związki pektynowe, należące do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Pozytywne oddziaływanie pektyn polega na usuwaniu z organizmu metali ciężkich oraz pierwiastków radioaktywnych, obniżaniu poziomu glukozy we krwi, adsorpcji szkodliwych produktów przemiany materii.
Do bogatych źródeł błonnika pokarmowego (w g/100g) zalicza się: nasiona roślin strączkowych, brukselkę, korzenie pietruszki, selera, marchwi, boćwinę, brokuły, buraki, owoce jagodowe, gruszki, jabłka, banany.
W wielu pracach zwraca się uwagę na pozytywny wpływ pewnych składników, należących do bioflawonoidów i utożsamianych z witaminą P, a wpływających pozytywnie na regulowanie wytrzymałości i przepuszczalności włosowatych naczyń krwionośnych, co ma znaczenie w chorobach serca i układu krążenia. Szczególnie bogatym źródłem bioflawonoidów są: czarne porzeczki, kapusta czerwona, owoce aronii, winogrona, owoce dzikiej róży, papryka.
Niektóre warzywa cenione są ze względu na zawartość określonej grupy składników. Soja, soczewica, groch i fasola, należące do warzyw strączkowych, są dobrym źródłem łatwo przyswajalnego białka. W cebuli, czosnku i chrzanie występują fitoncydy – naturalne związki bakteriobójcze. W winogronach odkryto resweratrol, substancję o znaczeniu prozdrowotnym, której przypisuje się hamowanie we wstępnych stadiach rozwoju niektórych chorób nowotworowych.
Podsumowując, owoce i warzywa to podstawowe źródło witaminy C i prowitaminy A (beta-karotenu), bogactwo składników mineralnych – mikro i makroelementów, błonnika pokarmowego, niektórych witamin z grupy B oraz innych związków biologicznie czynnych, zwanych często fitozwiązkami. Wymienione grupy związków obecne w warzywach i owocach, działając synergistycznie, wpływają korzystnie na stan organizmu człowieka oraz chronią go przed różnymi schorzeniami. Uważa się, że niskotłuszczowa dieta, bogata w owoce i warzywa zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i nowotworów, dlatego żywieniowcy i lekarze zalecają systematyczne spożywanie dużej ilości owoców i warzyw w różnej postaci, co najmniej 5 razy dziennie.
Niezależnie od wartości odżywczej warzywa i owoce dostarczają także bogactwa zapachowego i barwy w pożywieniu, a tym samym sprawiają, że jedzenie jest nie tylko koniecznością zaspokajania głodu, ale również przyjemnością.





Literatura:
Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003
Sikorski Z. E.: Chemia żywności. Wydawnictwa Naukowo- Techniczne, Warszawa 2002
Przeglądy Gastronomiczne



Opracowała:
Mirosława Bienioszek
  • 0

Nie udzielam pomocy na PW / PM / Priv. Wszelkie pytania proszę pisać na forum, w temacie otrzymasz więcej opinii.




Podobne tematy Zwiń

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych

Ikona Witaj Gościu

Witaj w naszym serwisie. Jeśli nie posiadasz jeszcze konta użytkownika, to zapraszamy do darmowej rejestracji. Jeśli jednak posiadasz konto, to zaloguj się. Tylko zalogowany użytkownik ma pełny dostęp do wszystkich funkcji forum, czyli: pisanie postów, zakładanie nowych tematów, dodawanie znajomych, korzystanie z prywatnego komunikatora i wiele więcej...

Ikona FaceBook