Aktualna definicja opracowana przez AACC (American Association of Cereal Chemists) brzmi: „Błonnik pokarmowy stanowią części jadalne roślin lub węglowodany nieskrobiowe, które są odporne na trawienie i wchłanianie w jelicie cienkim; podlegają częściowej lub całkowitej fermentacji w jelicie grubym. Błonnik obejmuje: polisacharydy, oligosacharydy, ligninę oraz roślinne substancje towarzyszące.”
Błonnik inaczej zwany jako włókno pokarmowe nie należy do substancji biologicznie czynnych, w dosłownym tego słowa znaczeniu, wśród których wymienia się witaminy oraz składniki mineralne. Jest substancją niejednorodną, ponieważ stanowi grupę niestrawnych, wysokocząsteczkowych substancji roślinnych, które są niezbędne dla zdrowia człowieka i pełnią ważną rolę w jego żywieniu. Błonnikiem nazywa się związki organiczne, różniące się budową i rolą w przewodzie pokarmowym. Głównymi składnikami błonnika pokarmowego są: związki o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, pentozany, beta-glukany, gumy) oraz związki niepolisacharydowe (ligniny).
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) świadoma istniejących zagrożeń zdrowotnych, wyraźnie podkreśla żywieniową rolę błonnika pokarmowego w prewencji chorób cywilizacyjnych.
Błonnik jest oporny na działanie enzymów w przewodzie pokarmowym, w związku z czym wykazuje liczne pozytywne właściwości fizjologiczne dla organizmu człowieka. Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne. Błonnik nierozpuszczalny w wodzie wywiera istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego: pobudza funkcje żucia, wydzielanie śliny działającej ochronnie na zęby, wykazuje zdolność wiązania wody, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny), zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim, wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych, pobudza ukrwienie jelit, przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę, chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową. Ponad to zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości. Natomiast składniki włókna rozpuszczalne w wodzie w świetle jelita tworzą żele, w których mogą wiązać wiele substancji, w tym cholesterol i kwasy żółciowe, ograniczając w ten sposób ich wchłanianie. Obniżają poziom cholesterolu we krwi oraz wykazują działanie prebiotyczne, przyczyniają się do powstawania uczucia sytości, regulują gospodarkę kwasów żółciowych, chronią przed nowotworami i powstawaniem kamieni żółciowych.
W Polsce spożycie błonnika kształtuje się na poziomie 15g dziennie. W społeczeństwach nieuprzemysłowionych, np. w Afryce spożycie błonnika wynosi około 60g na dobę. Efektem tego jest bardzo niska zachorowalność na choroby nowotworowe jelita grubego i odbytu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie 20 - 40g błonnika dziennie. Niedobór błonnika w racjach pokarmowych uważa się za jeden z podstawowych czynników decydujących o powstawaniu otyłości. Spożywanie pokarmów objętościowych, czyli o odpowiednio dużej zawartości włókna pokarmowego, powoduje, że uczucie sytości odczuwane jest wcześniej, zanim zostanie pobrana nadmierna dla normalnych funkcji organizmu ilość energii. W Polsce głównym źródłem błonnika jest zboże. Substancje balastowe pochodzące ze zbóż są bardziej efektywnym czynnikiem zapobiegającym chorobie nowotworowej, niż substancje balastowe warzyw i owoców. Jest to wynikiem tworzenia się większej ilości soli kwasu masłowego, które uważa się za dodatkowy czynnik zapobiegający powstawaniu nowotworu jelita grubego. Szczególnie zalecane jest spożywanie pieczywa razowego, ponieważ zawiera ono wszystkie składniki znajdujące się w ziarnie, łącznie z zarodkiem. Występuje w nim błonnik pokarmowy w ilości 3 - 5 razy większy, niż w chlebie jasnym. Niedostateczne ilości pieczywa razowego w naszej diecie, należy uzupełniać spożywaniem otrąb. Błonnik zawarty w otrębach żytnich chroni przed hemoroidami, chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy. Błonnik otrąb powoduje, że produkty przemiany materii są szybciej usuwane z organizmu, co stwarza warunki utrudniające powstawanie nowotworów przewodu pokarmowego, szczególnie jelita grubego. Tłumaczy się ten fakt tym, że - wydłużenie czasu przechodzenia przez jelita masy pokarmowej, przedłuża czas oddziaływania na ścianki jelita substancji rakotwórczych.
Włókno pokarmowe stanowi podstawę formującego się kału, wpływa na jego konsystencję i wydalanie. Jest to wynik wiązania wody przez jego frakcje polisacharydowe, chociaż podkreśla się, że różne frakcje błonnika mogą w różny sposób wpływać na masę kału. Dzięki prebiotycznemu działaniu błonnik zmniejsza częstotliwość występowania biegunek, a w przypadku ich wystąpienia zapobiega odwodnieniu organizmu. Wiąże również wytworzone związki kancerogenne w świetle okrężnicy, co utrudnia ich kontakt z błoną śluzową jelita oraz zmniejsza zawartość wolnego amoniaku w świetle jelita grubego, który może ułatwić rozwój nowotworu. Błonnik może częściowo ulegać trawieniu przez bakterie, w końcowej części przewodu pokarmowego. Dzięki rozkładowi substancji balastowych następuje obniżenie pH jelita. Obniżenie pH treści jelita grubego pod wpływem rozwoju bakterii fermentacji kwaśnych wpływa na zahamowanie nadmiernego rozwoju bakterii gnilnych, co zapobiega wzdęciom. Wytworzone w czasie fermentacji krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe takie jak kwas mlekowy i octowy, wykazują działanie inhibicyjne wobec szkodliwych bakterii, hamują m.in. rozwój bakterii E.coli i Salmonelli. Wzrost stymulacji rozwoju bifidobakterii w przewodzie pokarmowym powoduje wzbogacenie organizmu człowieka w witaminy B1, B2 i B6, kwas foliowy i nikotynowy. Nie trawione składniki pożywienia stymulujące wzrost kultur zasiedlających jelita są określane mianem prebiotyków.
Spożywanie produktów zbożowych, szczególnie produktów żytnich (otrą
, przyczynia się do wzrostu masy stolca. Obecność błonnika w przewodzie pokarmowym powoduje zwiększenie objętości pożywienia bez podwyższania jego wartości energetycznej, zaspokaja uczucie łaknienia przez dokładniejsze wypełnienie treści żołądka i pierwszych odcinków jelita cienkiego. Poza tym błonnik absorbuje z żywności i zapobiega przyswajaniu przez organizm różnych substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak: metale ciężkie np. (ołów, rtęć, kadm), środki ochrony roślin oraz ich metabolity. Wiąże również cholesterol i w ten sposób zapobiega jego przyswajaniu z przewodu pokarmowego, a przez to pośrednio przyczynia się do obniżenia jego poziomu we krwi. Błonnik przyśpiesza ruchy robaczkowe i perystaltyczne jelit oraz skraca czas pasażu treści przez przewód pokarmowy, zapobiegając zaparciom. Niektóre rodzaje włókna pokarmowego spowalniają proces opróżniania żołądka, opóźniając w ten sposób nasilenie wzrostu glikemii posiłkowej i zmniejszając tempo wydzielania insuliny. Jest to szczególnie istotny fakt dla osób chorych na cukrzycę, ponieważ dieta bogata w błonnik pozwala uniknąć gwałtownego spadku glikemii, co bardzo pobudza apetyt. Poza tym substancje balastowe mają zdolność buforowania i mogą wpływać na zmianę kwasowości treści żołądka, chroniąc przy tym śluzówkę żołądka. Włókno pokarmowe może wiązać kwasy żółciowe, co zwiększa ich ilość wydalaną z kałem. Konsekwencją tego jest zmniejszenie puli soli żółciowych, mogących wziąć udział w syntezie cholesterolu oraz zaburzyć tworzenie miceli w jelicie, utrudniając wchłanianie lipidów. Zdolność wiązania związków organicznych przez błonnik pokarmowy przyczynia się do zabezpieczenia jelita grubego przed substancjami rakotwórczymi.Dietetyk Naturhouse
Karolina Żmuda
NaturHouse Kraków
Ul. Wielopole 30
Ponad rok temu
FaceBook
