Jak zmniejszyć liczbę kalorii wchłanianych z ryżu aż o ok. 60%? Wg zespołu ze Sri Lanki, ugotować go z dodatkiem oleju i schłodzić przez 12 godzin, tworząc skrobię oporną (ang. resistant starch, RS) na działanie enzymów trawiennych.
"Ponieważ otyłość to coraz poważniejszy problem zdrowotny, zwłaszcza w krajach rozwijających się, chcieliśmy znaleźć rozwiązanie dot. samych pokarmów" - opowiada Sudhair A. James z College'u Nauk Chemicznych w Kolombo.
W ryżu występuje zarówno ulegająca i nieulegająca strawieniu wersja skrobi. Ta druga nie jest rozkładana w jelicie cienkim, gdzie normalnie węglowodany są metabolizowane do cukrów prostych, m.in. glukozy, i wchłaniane do krwiobiegu. Naukowcy dywagowali, że zwiększając zawartość RS, można by zmniejszyć liczbę dostępnych kalorii.
Glukoza jest przekształcana na gromadzony w wątrobie i mięśniach poprzecznie prążkowanych glikogen - podstawowy materiał zapasowy w komórkach zwierzęcych. Kłopot w tym, że nadmiar glukozy, który nie zostaje zmieniony w glikogen, kończy jako tłuszcz, co może prowadzić do nadmiernej wagi bądź otyłości.
Zespół Jamesa eksperymentował z 38 odmianami ryżu ze Sri Lanki, tworząc ostatecznie metodę gotowania zwiększającą zawartość RS. Wg specjalistów, do wrzącej wody trzeba dodać łyżeczkę oleju kokosowego i wsypać pół kubka ryżu. Choć oni gotowali go na wolnym ogniu 40 min, ludzie spokojnie mogą skrócić ten czas do 20-25 min. Później trzeba schłodzić ryż przez 12 godzin. W tradycyjnej odmianie ryżu opisana procedura zwiększa zawartość RS do 10 razy.
Jak wyjaśnia James, olej dostaje się w czasie gotowania do ziaren skrobi i zmienia jej architekturę, przez co staje się oporna na działanie enzymów trawiennych. Chłodzenie jest niezbędne, bo w czasie żelatynizacji amyloza, rozpuszczalny składnik skrobi, wydostaje się z ziaren. Trzymanie w lodówce będzie zaś prowadzić do utworzenia wiązań wodorowych między cząsteczkami amylozy [...] i powstania RS. Późniejsze podgrzewanie ryżu do zjedzenia nie oddziałuje już na RS.
Naukowcy podkreślają, że następnym krokiem będą badania na ludziach, które pokażą, jakie odmiany ryżu najlepiej nadają się procesu zmniejszania kaloryczności. Oprócz tego zespół sprawdzi, czy oleje inne niż kokosowy także zapewniają opisane rezultaty.
Źródło: PhysOrg
Nigdy za wiele ciekawych informacji 
Ponad rok temu
FaceBook
