Już jakiś czas temu powstała nowa wersja kawy bezkofeinowej, choć tak naprawdę trudno mówić o kawie, bo produkuje się ją ze spokrewnionej z pistacją właściwąpistacji terpentynowej (Pistacia terebinthus). Naukowcy chwalą się, że ich mała czarna jest naprawdę zdrowa. Co ważne, mogą ją też pić osoby z różnych powodów unikające kofeiny, np. cierpiące na chorobę refluksową.
Dr Mustafa Özel z Wydziału Chemii University of York podkreśla, że napar z owoców drzewa terpenowego ma ten sam zapach i smak co prawdziwa kawa. P. terebinthus zawiera wiele ważnych przeciwutleniaczy, które są korzystne dla zdrowia.
W ojczyźnie naukowca, Turcji, owoce P. terebinthus są suszone, palone i mielone, a następnie wykorzystywane jako substytut kawy. Używa się całych owoców, włącznie ze skorupką i otaczającą ją skórką.
Podczas produkcji kawy ziarna kawowca praży się. Powstają wtedy substancje lotne, które nadają im charakterystyczny aromat. Özel i dr Fahrettin Gogus z Uniwersytetu w Gaziantepie sprawdzali, co tak upodabnia pistację terpentynową do kawy. W tym celu analizowali, jakie związki lotne są wydzielane na różnych etapach palenia. Poza tym określali idealny czas palenia, dzięki któremu uzyskuje się najlepszy zapach i ogranicza do minimum zawartość niepożądanych produktów. Próbki całych owoców P. terebinthus palono przez 0, 5, 10, 15, 20 i 25 min w 200 °C. Związki lotne wyizolowano i zidentyfikowano za pomocą bezpośredniej desorpcji termicznej (ang. direct thermal desorption), połączonej z chromatografią gazową sprzężoną ze spektrometrią mas przelotu. W przypadku w pełni uprażonych owoców pistacji terpentynowej wykryto aż 104 związki, głównie limonen o zapachu cytrusów (5,56%) i α-pinen o zapachu sosny/terpentyny (4,84%).
Czas palenia i temperatura naprawdę wpływają na wytwarzanie wielu związków lotnych. Ponieważ niektóre substancje odpowiadają głównie za charakterystyczny aromat, zmieniając czas prażenia i temperaturę, można manipulować, które z nich się pojawią.
Artykuł brytyjsko-tureckiego zespołu ukazał się właśnie w piśmie Food Chemistry. Ujawniono w nim, że większość lotnych związków organicznych powstaje po 20 min palenia w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Prażenie na patelni prowadzi do powstania furanów i furanonów, pochodnych benzenu, pirazyny oraz innych lotnych związków typowych dla zapachu i smaku kawy. To sugeruje, że P. terebinthus może stanowić świetną alternatywę dla przemysłu kawowego i być skomercjalizowana jako zastępnik kawy.
Ponad rok temu
FaceBook