W ostatnich latach znacząco wzrasta produkcja żywności z dodatkiem substancji słodzących – alkoholi wielowodorotlenowych (polioli) i substancji intensywnie słodzących. Prowadzi się również badania nad uzyskaniem nowych związków, a także ocenia się wpływ spożycia substancji słodzących na zdrowie człowieka.
Warunki stosowania substancji słodzących – które substancje słodzące, w jakiej dawce oraz do których produktów spożywczych mogą być dodawane – określają przepisy prawne. Obecnie obowiązują rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.
W myśl rozporządzenia WE 1333/2008 substancjami słodzącymi są substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych. Nie zalicza się do nich monosacharydów, disacharydów i oligosacharydów.
Substancje słodzące mogą być dodawane do żywności, o ile spełniają jeden z poniższych warunków:
- zastępują cukry do celów produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, żywności niepowodującej próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów
- zastępują cukry, o ile umożliwia to przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia
umożliwiają produkcję żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia.
Ważne
Należy zaznaczyć, że substancje słodzące nie mogą być stosowane w produktach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również dla niemowląt i małych dzieci wymagających specjalnych diet.
Oznakowanie produktów spożywczych.
Na opakowaniu produktu spożywczego, do którego dodano substancję słodzącą, musi być podana informacja, że produkt ten ją zawiera. W oznakowaniu słodzików stołowych, należy podać określenie „stołowe słodziki na bazie...”, z podaniem nazwy substancji słodzącej wchodzącej w ich skład.
Oznakowanie produktów spożywczych oraz stołowych słodzików zawierających alkohole wielowodorotlenowe (poliole) lub aspartam, lub sól aspartamu i acesulfamu, musi zawierać następujące ostrzeżenia:
alkohole wielowodorotlenowe (poliole): „spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”
aspartam lub sól aspartamu i acesulfamu: „zawiera źródło fenyloalaniny”.
Z uwagi na intensywność słodkiego smaku substancje słodzące dzieli się na:
- alkohole wielowodorotlenowe – mniej słodkie od sacharozy
- substancje intensywnie słodzące, które są od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy od niej słodsze.
Tabela 1. Względna słodkość substancji słodzących
Substancja słodząca Względna słodkość*
sacharoza 1,0
sorbitol 0,5–0,6
mannitol 0,4–0,6
izomalt 0,4–0,5
maltitol 0,6–0,9
laktitol 0,3–0,5
ksylitol 1,0
erytrytol 0,75
acesulfam K 150–200
aspartam 160–200
kwas cyklaminowy 30–40
sacharyna 300–500
taumatyna 2500–3000
neohesperydyna DC 400–600
sukraloza 300–800
neotam 7000–13000
* Za wzorzec smaku słodkiego przyjmuje się 10% roztwór sacharozy. Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość takiego roztworu wynosi 1.
Należy podkreślić, że substancje dodatkowe przeznaczone do żywności, w tym także substancje słodzące, przed ich dopuszczeniem są oceniane pod względem bezpieczeństwa przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Substancje dodatkowe są pod stałą obserwacją i w razie pojawienia się np. nowych doniesień naukowych odnoszących się do bezpieczeństwa ich stosowania podlegają ponownej ocenie.
Alkohole wielowodorotlenowe (poliole, polialkohole)
Do alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), które można stosować w Polsce i w Unii Europejskiej, należą
sorbitol, syrop sorbitolowy (E 420)
mannitol (E 421)
izomalt (E 953)
maltitol, syrop maltitolowy (E 965)
laktitol (E 966)
ksylitol (E 967)
erytrytol (E 968).
Alkohole wielowodorotlenowe ze względu na inny metabolizm w organizmie człowieka, w porównaniu z cukrami naturalnymi, charakteryzują się o około 40% mniejszą wartością energetyczną. Część polioli nie ulega wchłonięciu w jelicie cienkim i przechodzi do jelita grubego, w którym fermentuje. Absorpcja polialkoholi przebiega znacznie wolniej, dlatego nie zwiększają one gwałtownie stężenia glukozy we krwi i w efekcie nie stymulują wydzielania insuliny. Stąd też związki te są często używane w produkcji żywności przeznaczonej dla diabetyków. Ze względu na małą słodkość przeważnie stosuje się je razem z substancjami intensywnie słodkimi, takimi jak np. aspartam, acesulfam K i sacharyna. Ponadto alkohole wielowodorotlenowe, poza rolą substancji słodzącej, w produkcie spożywczym pełnią również funkcje fizykochemiczne, np. teksturotwórcze, zapobiegające zbrylaniu się produktów itp.
Dla polioli nie podano wartości dopuszczalnego dziennego pobrania tzw. ADI (Acceptable Daily Intake - ADI), która jest ustaloną przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) maksymalną ilością danej substancji, jaką człowiek może spożywać codziennie, przez całe życie, bez uszczerbku dla zdrowia, czyli aktualnie uznawane są za bezpieczne przy umiarkowanym spożyciu w diecie.
Jednakże wiele z nich, np. sorbitol, maltitol, laktitol czy ksylitol, z uwagi na fakt, że nie są wchłaniane w jelicie cienkim i przechodzą do jelita grubego, gdzie ulegają fermentacji, mogą wywoływać wzdęcia, biegunkę oraz niestrawność. Zaobserwowano również negatywne skutki spożycia jednorazowo dawki 25–30 g polialkoholi, które powodowały efekt przeczyszczający, a u osób o szczególnej wrażliwości były przyczyną uporczywych biegunek, prowadzących do odwodnienia, utraty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, szczególnie z grupy B.
Jednakże jest to dawka znacznie przekraczającą dawki stosowane zwyczajowo w żywności. Poliolem, którego spożycie nie powoduje niekorzystnych skutków, tj. wzdęć czy biegunki, jest erytrytol, ponieważ w odróżnieniu od innych alkoholi wielowodorotlenowych jest on wchłaniany w jelicie cienkim.
Pozytywną cechą charakteryzującą polialkohole jest fakt, że nie ulegają one utlenieniu przez bakterie wywołujące próchnicę. Szczególną uwagę zwraca się na ksylitol, przypisując mu działanie przeciwpróchnicze. Wynika to z faktu, że bakterie Streptococcus mutans, wywołujące próchnicę nie metabolizują ksylitolu do kwasów. Bakterie te wchłaniają go i akumulują w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu w swoich komórkach. Powoduje to zahamowanie syntezy białka i wzrostu wrażliwych na ksylitol szczepów bakterii. Ponadto substancja ta poprzez rozluźnienie struktury warstwy bakterii na szkliwie zębowym zwiększa przepływ śliny w jamie ustnej oraz oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami. Szczególnie efektywne okazały się gumy do żucia słodzone ksylitolem. Pojawiły się także doniesienia o pozytywnej roli ksylitolu w leczeniu zapalenia ucha środkowego u dzieci.
Osoby z nietolerancją laktozy powinny ostrożnie stosować laktitol, ponieważ jest on wytwarzany z laktozy i może wywoływać u nich skutki niepożądane.
Alkohole wielowodorotlenowe są dopuszczone do stosowania w wyrobach cukierniczych, sosach, musztardzie, w deserach i w produktach podobnych, w dżemach, galaretkach owocowych, marmoladach i owocach kandyzowanych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, w środkach spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia, np. w deserach o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru; w produktach kakaowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru; w pieczywie cukierniczym i w wyrobach ciastkarskich o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. Poliole nie mają określonej maksymalnej dawki, są dodawane zgodnie z zasadą quantum satis. Zasada quantum satis oznacza, że nie określono maksymalnej wartości liczbowej i że substancje te stosuje się zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, nie przekraczając wartości niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd.
Intensywne substancje słodzące
Do intensywnych substancji słodzących dozwolonych do stosowania w Polsce i w Unii Europejskiej należą:
acesulfam K (E 950)
aspartam (E 951)
kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa (E 952)
sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa (E 954)
sukraloza (E 955)
taumatyna (E 957)
neohesperydyna DC (E 959)
neotam (E961)
sól aspartamu i acesulfamu (E 962).
Substancje intensywnie słodzące są słodsze od sacharozy (tab. 1) i dlatego mogą być dodawane do żywności w znacznie mniejszych ilościach niż cukier. Mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Naturalne substancje intensywnie słodzące otrzymuje się z roślin (np. korzeni, liści, owoców). Są to m.in. taumatyna (dopuszczona do stosowania w żywności), glicyryzyna, stewiozyd, mirakulina, monelina. Syntetyczne substancje intensywnie słodzące otrzymywane są na drodze syntezy chemicznej. Należą do nich: acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy, sacharyna, neohesperydyna DC, sukraloza, neotam.
Poszczególne substancje intensywnie słodzące różnią się m.in. stopniem słodkości, wrażliwością na temperaturę i na pH środowiska. Większość substancji intensywnie słodzących, takich jak np. acesulfam K, neohespedryna DC, sukraloza, jest odporna na działanie wysokich temperatur i może być dodawana do żywności wytwarzanej z zastosowaniem obróbki termicznej. Natomiast aspartam jest związkiem nietrwałym i w temperaturze powyżej 40°C ulega rozkładowi. Dlatego też nie może być dodawany do żywności poddanej procesom cieplnym.
Niektóre substancje intensywnie słodzące w większych stężeniach mają nieprzyjemny metaliczny czy gorzki posmak (acesulfam K, sacharyna). W celu jego wyeliminowania dodaje się inne substancje słodzące, wykazujące działania maskujące, np. cyklaminiany, taumatynę, ksylitol. Chcąc zwiększyć słodycz produktu, często stosuje się razem kilka substancji intensywnie słodzących.
W odróżnieniu od alkoholi wielowodorotlenowych dla syntetycznych substancji intensywnie słodzących zostały wyznaczone wartości dopuszczalnego dziennego pobrania ADI, które przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) substancji intensywnie słodzących
Substancja słodząca Dopuszczalne dzienne spożycie (mg/kg masy ciała)
acesulfam K 15
aspartam 40
kwas cyklaminowy 7
sacharyna 5
taumatyna Jest substancją naturalną. Na podstawie obecnej wiedzy jest bezpieczna i nie ma określonego ADI
neohesperydyna DC 5
sukraloza 5
neotam 2
Wyniki badań nad substancjami intensywnie słodzącymi
Ogólnie można powiedzieć, że syntetyczne substancje intensywnie słodzące budzą więcej kontrowersji, szczególnie aspartam. W ostatnich latach opublikowano badania (Soffritti i wsp. 2006, 2007) dotyczące wpływu podawania aspartamu szczurom doświadczalnym. Uzyskane wyniki sugerowały wzrost przypadków nowotworów (chłoniaków i białaczki).
Autorzy wskazali, że aspartam może być uznany za czynnik kancerogenny (powodujący raka). Wyniki opublikowane w 2006 roku były przedmiotem analizy FDA (Urząd ds. Żywności i Leków) w Stanach Zjednoczonych oraz EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) w Europie; obie grupy ekspertów uznały, że nie ma jak dotąd podstaw do kwestionowania bezpieczeństwa spożywania aspartamu i zmiany przyjętych wartości ADI.
Dodatkowo należy podkreślić, że aspartam nie może być spożywany przez chorych na fenyloketonurię, z uwagi na powstającą w procesie trawienia aspartamu fenyloalaninę.
Intensywne substancje słodzące, zwłaszcza: sacharyna, aspartam, acesulfam K i sukraloza, u osób chorych na cukrzycę nie powodują istotnych zmian stężenia glukozy ani insuliny we krwi. Najnowsze amerykańskie przepisy zezwalają na stosowanie ich jako zamienników cukru, w szczególności gdy konieczne jest ograniczenie kaloryczności stosowanej diety.
Kobiety w ciąży i w okresie laktacyjnym, zgodnie z kanadyjskimi zaleceniami, nie powinny spożywać sacharyny ani kwasu cyklaminowego i jego soli.
Wielu autorów podkreśla trudności w prowadzeniu badań epidemiologicznych oceniających bezpieczeństwo stosowania sztucznych środków słodzących, wynikające z częstego spożywania mieszanin substancji słodzących i z oddziaływania różnych składników diety. Nie ma również aktualnych, dostępnych wyników badań określających wielkość spożycia z dietą substancji słodzących.
Zastosowanie substancji intensywnie słodzących pozwala na ograniczenie spożycia sacharozy i obniżenie kaloryczności posiłku czy diety. Nie można jednak zapominać, że ich słodycz jest wielokrotnie większa od cukru, a osoba spożywająca je przyzwyczaja się do słodkiego smaku, zamiast obniżać swój próg słodkości. Grozi to powrotem do spożywania dużych ilości sacharozy po odstawieniu substancji słodzących czy po zakończeniu diety redukcyjnej, a w związku z tym – do ponownego przyrostu masy ciała.
Gdzie znajdziemy substancje intensywnie słodzące?
Substancje intensywnie słodzące mogą być dodawane m.in. do: napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, gum do żucia, środków spożywczych stosowanych w dietach o ograniczonej zawartości energii. W odróżnieniu od polioli dla poszczególnych substancji intensywnie słodzących określono zakresy dawek dozwolonych do stosowania w danym typie żywności. Na przykład do napojów bezalkoholowych można dodać maksymalnie: 350 mg/l acesulfamu K, 600 mg/l aspartamu, 80–100 mg/l sacharyny, 30–50 mg/l neohesperydyny DC czy 300 mg/l sukralozy, a do wyrobów cukierniczych: 500–1000 mg/kg acesulfamu K, 1000–2000 mg/kg aspartamu, 300–500 mg/kg sacharyny, 50 mg/kg taumatyny, 100–150 mg/kg neohesperydyny DC czy 800–1000 mg/kg sukralozy.
Źródło: MedycynaPraktyczna.pl
Opracowała: Samodzielna Pracownia Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie
Ponad rok temu
FaceBook